De pintxos en Bilbao: Quedada en la bodega de Joserra

De los merenderos del monte Artxanda a las tascas de las Siete Calles, la tradición culinaria de Bilbao queda reflejada en sus ‘pintxos’

Barra de Sukela, en el Casco Viejo. / GONZALO AZUMENDI

Bilbao lleva casi dos décadas abierto al mundo y todavía no se ha desequilibrado por los efectos del turismo, lo que le da autenticidad. La arquitectura guía al viajero con coherencia: lo nuevo es nuevo; lo viejo, viejo. Sin embargo, con su gastronomía no sucede lo mismo. Las tabernas de pintxos, sin tener en cuenta su apariencia, encierran en un solo bocado lo mejor de la gastronomía vasca y la mejor manera de vivir lo vasco. Acudimos al cocinero Josean Alija, responsable del Nerua (una estrella en la guía Michelin), en el interior del Museo Guggenheim, para que nos oriente el paladar y más allá de las láminas de titanio descubramos con cada ronda la identidad de una villa vertebrada por la ría, entre montañas, y habitada por grandes embajadores de lo suyo, los bilbaínos. “A mí lo que me gusta es descubrir detrás de un plato a una persona, una cultura, una ciudad”. Pues a eso vamos, Josean.

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