¡Una de bravas!: los diez mejores lugares para comer este clasicazo

Una ración de bravas es como la canción 'Knockin’ on heaven’s door': hasta la peor versión funciona. Estas que recomendamos están exquisitas

   Aunque la moda pretenda suavizarlas, las bravas tienen que picar. ISTOCK

Melosas por dentro, confitadas o con un poco de corteza dorada, con un punto de picante o con una salsa con base de cebolla. Una ración de bravas es un poco como el clásico de Bob Dylan Knockin’ on heaven’s door: hasta la peor versión funciona. Aún así, últimamente es tendencia que varios restaurantes, en un afán de hacerlas suyas, se acojan al más soso común denominador. Enrique Valentí, al frente del restaurante Bar Bas de Barcelona, reivindica “mezclar la brava madrileña tradicional, que suele llevar una salsa con muchísima cebolla frita, pimentón, cayena y sal, con la catalana, cuyo all i oli aporta cremosidad y rebaja el picante”. Porque aunque la moda sea obviarlo, las bravas tienen que picar. “Si no, no tienen personalidad, y eso es algo que los clientes deberían entender”, zanja Valentí. “Otro punto importante es que el picante tenga un origen y un sabor naturales, que mezcle untuosidad y frescura y que juegue con las texturas de la salsa”, asevera Frank Heras, de la taberna gastronómica Llamber, también en Barcelona. ¿Y la patata? La doble cocción manda: confitarla o hacerla al vapor unos diez minutos, dejarla reposar y pasarla por la freidora antes de servir nos ganará un cielo patatero.

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